I 500 år har Den tyske renhetsloven vært rettesnor for Tysklands bryggerier. Eller har den det?

Under en opphetet debatt i det bayerske delstatsparlamentet i München 4. mars 1918 slo Hans Rauch neven i bordet. Kommunestyremedlemmet rettet en kort men instendig formaning til alle tilstedeværende: «Vi holder fast på renhetsloven!» Å være «tro mot tradisjonen» var i følge agronomen og fagrådgiveren for landbruk og bryggeri ved høyskolen i Weihenstephan eneste farbare vei videre, ikke bare i spørsmålet om ølbeskatning, som debatten gjaldt, men for den tyske bryggerinæringen overhodet. Her gjaldt det, på tross av krigsøkonomi og en vanskelig forsyningssituasjon i landbruket, å se lenger framover.

Hans Rauch hadde spontant myntet et begrep som senere skulle komme til å gjøre virkningsfull karriere som kvalitetsstempel med historisk sus – intet mindre enn et gullegg for tysk bryggerinæring. Fire hundre og to år, vel å merke, etter at de bayerske hertuger Wilhelm IV. og Ludwig X. i Ingolstadt 23. april 1516 hadde latt foredra en rekke lover, forskrifter og detaljerte instrukser for de ulike næringsveier. «Ganske særlig vil vi», heter det mot slutten av dokumentet Rauch henviste til, «at det stadig vekk i våre byer, på våre markeder og på landet til inget øl flere deler enn bygg, humle og vann alene anvendt og brukt skal bli».

Dette adelige dekret skulle etterhvert komme til å gå i kulturhistoriens glemmebok, for så å dukke opp igjen på midten av 1800-tallet som «surrogatforbud», og først med Hans Rauch bli innhyllet i den velklingende historiske aura som vi kjenner som den bayerske og senere tyske renhetslov. Renhetsloven kalles gjerne verdens eldste fortsatt gyldige næringsmiddelforskrift, eller den europeiske forbrukerlovgivningens fødselsøyeblikk. Men her torde nok den omfattende branding, som Rauch hadde stått fadder for, ha spilt en større rolle enn tørr historiske etterrettelighet.

Rent og urent

Formuleringen fra Ingolstadt var først og fremst del av et felles fremstøt for å harmonisere lovgivning og forvaltning i de bayerske delhertugdømmer. Den dreide seg ikke om hygieniske forskrifter for brygging, bare om hva som fikk være med i vørten: bygg, humle og vann, altså.

Men hva med gjær? Denne fundamentale forutsetning for ølbrygging er slett ikke med på den foreskrevne innholdsfortegnelse. Gjær, hevder Renhetslovens forsvarere, ble ikke betraktet som en ingrediens, siden man til det nye brygget bare skvulpet oppi et par øser gjærgrums fra forrige runde. Man visste ikke hva gjær var, bare at det er en viktig «konstant» i ethvert bryggeri. Derfor er gjær heller ikke nevnt. Til det var bakteriekulturen altså for selvfølgelig.

Det var humle også begynt å bli på begynnelsen av 1500-tallet, men stadig var det bryggere som «fusket» i faget. Skatteinntektene fra handel med humle var én vesentlig motivasjon for å skvise ut bruken av andre (mer eller mindre) antiseptiske, og til dels giftige urter (som bulmeurt). En annen motivasjon var de stigende prisene på hvete og rug (en følge av uår og av konkurranse om disse kornsortene mellom bakere og bryggere). Hvete og rug skulle fra nå av bare brukes til brødbaking, til gjengjeld ble de bayerske bakerne forpliktet til å kjøpe overskuddsgjær fra bryggerne.

Gjær eller ikke gjær, for tyskerne er Renhetsloven like hellig som grunnloven, det hevder i alle fall bryggerinæring og øl-patrioter. Men hvor vanntett og unik er den egentlig?

 

Les mer i Aftenposten Innsikt 5/16