Ingen bruker mer penger på økologisk mat enn danskene. Stjernerestaurantene viser vei og staten støtter trenden. Med “køkkenløftet” tar Kjøbenhavn økologien til et nytt nivå.

Kjøbenhavn. I et av funkisbyggene i det gamle industrikvarteret Kødbyen, ikke langt fra Hovedbanegården, holder København Madhus til. Aktivitetsnivået blant de noenogtredve ansatte er høyt i de lyse og luftige lokalene. Huset rommer nemlig en av byens største velferdssatsinger på mange år: Innen 2015 skal 90 % av all mat som serveres sykehuspasienter, skole- og barnehagebarn, offenlig ansatte og eldre i den danske hovedstaden, være økologisk dyrket. Madhuset har til nå bistått ca. 1000 institusjonskjøkkener i å legge om, og allerede er 75 % av maten i den danske hovedstadens offentlige bespisning økologisk.

“For fem år siden satte politikerne foten ned,” sier Anya Hultberg. “Da hadde flere  av byens storkjøkken utviklet seg til rene ferdigmatfabrikker.” Økologikonsulenten ved København Madhus forteller om kjøkkenpersonell som ikke gjorde annet enn å klippe poser, og om offentlige måltider som var redusert til bare en funksjon. Madhusets prosjekt er todelt, forklarer Hultberg. Det er en omstilling ikke bare av gryter, men også av hoder: Det innebærer at halvfabrikata og ferdigmat byttes ut med økologiske råvarer, og at maten heretter lages fra bunnen av, i det enkelte kjøkken. Det brukes mindre kjøtt og mere grønt. Man kjøper inn etter sesong,  planlegger bedre og kaster mindre. Det siste gjør også at  den økologiske maten, tross en høyere innkjøpspris, ikke blir dyrere i sum.

Ren mat

København Madhus gjør også underverk med yrkesstoltheten. Kjøkkenansatte som tidligere sto fast i automatiserte oppgaver, baker nå økologisk surdeigsbrød og parterer grisen selv. Og Madhusets pedagogiske tilnærming er jordnær nok: “Vi drar ut til bonden og hører ham fortelle hvorfor det er forskjell på økologisk og konvensjonelt landbruk,“ forteller Hultberg. “Blir økologi for politisk eller for stort er det mange som faller av”.

Anya Hultberg er på bakgrunn av den stadig økende bevisstheten rundt økologi i Danmark forundret over den gammeldagse øko-skepsisen som fortsatt synes å prege norske nærings- og fagmiljøer: “Dere sitter fast i noen underlige diskusjoner,” konstaterer hun om landbruksinteressenes insistering på at det nærmest ikke er forskjell på konvensjonelt og økologisk landbruk i Norge. “At økologisk drift har klare miljø- og helsefordeler er ikke kontroversielt i Danmark i det hele tatt,” sier hun. Mange steder i landet er grunnvannet forurenset av sprøytemidler fra det intensive landbruket, og i flertallet av prøvene den danske Fødevarestyrelsen tar av ikke-økologisk frukt og grønt påvises rester av sprøytemidler. Undersøkelser viser at det er flere vitaminer i økologiske egg, og at økologisk melk har sunnere fett. Grønnsaker som ikke er tilført kunstgjødsel vokser langsommere og har større næringstetthet. Økologiske kjøttvarer er fri for omstridte tilsetningsstoffer, som for eksempel det svært utbredte og etter alt å dømme kreftfremkallende matsminkestoffet natriumnitritt. Og stadig flere dansker er kritiske til produksjonsmetodene og ressursbruken i landets agroindustri.

Utover hyppige tilbakemeldinger om sosiale gevinster av økologi-løftet, melder flere institusjoner, blant annet et hjem for multihandikappede barn, om merkbar reduksjon i medisinbruken etter totalomleggingen av kjøkkenet. Barnevernsinstitusjoner har rapportert om langt roligere barn etter at de med Madhusets hjelp har lykkes å få orden på barnas spisevaner. En rekke farvestoffer som brukes i blant annet brus og søtsaker er i kombinasjon med det vanlige konserveringsmiddelet natriumbenzoat kjent for å stimulere hyperaktivitet.

 

Nasjonalt løft

Hovedstadens suksess har inspirert Danmarks regjering og matminister Mette Gjerskov til et nasjonalt løft: I offentlige kjøkkener skal minst 60 % av maten være økologisk innen tiåret er omme. Matministeren slo fast at det økologiske landbruket er avgjørende i “en grønn omstilling over hele linjen” da hun i fjor la fram Økologisk Handlingsplan 2020. Prisverdig nok deler Norge Danmarks ambisjon om 15 % økologisk produksjon og forbruk innen 2020. Men mens danskene har momentum og er halvveis til målet, ligger markedsandelen for økologisk mat i Norge fortsatt på 1 %. Og mens tre av fire dansker støtter regjeringens omlegging av offentlige kjøkkener, synes bare én av åtte nordmenn det er viktig at maten de spiser er økologisk.

Mainstream

Med solid politisk oppbakking og et femtitall ansatte er Økologiens hus i utkanten av Århus kraftsenteret for den danske økologibevegelsen. Her samler Økologisk landsforening bønder, bedrifter og forbrukerinteresser under samme paraply, og direktør Paul Holmbeck gleder seg over at regjeringen nå legger opp til to hovedspor i dansk landbruk: et konvensjonelt og et økologisk. “Det er stort,” sier han. “Nisjestadiet er tilbakelagt for godt.” Holmbeck leder en forening som er omtrent jevngammel med den danske økologiloven. I 1987 nedsatte Danmark som første land et regelverk for økologisk landbruk. Danskene var også først ute både med å formulere en nasjonal handlingssplan for økologi, og med å vedta en GMO-lov for å beskytte økologiske produsenter. Danmark har dessuten verdens største forskningsprogram for økologisk landbruk, og er det eneste landet med et nasjonalt kontrollsystem. “Det har gitt staten en faglig tyngde du ikke finner noe annet sted,” sier Holmbæk og forteller at hele 96 % av befolkningen kjenner betydningen av det statlige kontrollmerket, den karakteristiske røde øko-Ø-en.

Gjennom vellykket matchmaking med produsenter og foredlingsbedrifter fikk Økologisk landsforening tidlig den danske dagligvarebransjen på banen. Allerede  på begynnelsen av 90-tallet begynte kjedene å profilere økologiske varer, og fra 2005 kom en massiv markedsføringsbølge ledsaget av høykonjunktur. Hvert fjerde egg og hver tredje melkekartong som selges i Danmark er økologisk, og ingen i verden bruker mer penger på øko-mat enn danskene. Mens en av de storbybaserte supermarkedkjedene nå fører 1100 økologiske varenumre, eller en firedel av vareutvalget,  gjør billigkjedene seg lekre med “herregårdsøkologi”, i partnerskap med fornemme produsenter.

For å styrke posisjonen til økologiske produkter ytterligere, vil Økologisk landsforening nå ha flere parametere inn i EU-lovverket. “Det må være en tilstrekkelig dynamikk i reglene, slik at vi kan innarbeide krav til både klima og miljø, foredling og transport,” sier Paul Holmbeck, og understreker at det er viktig å utvide EUs sertifiseringsordninger og dermed styrke økologiens konkurransemessige fortrinn i unionen.

Mindre klimaavtrykk

Formannen for foreningens bønder, Evald Vestergård, er enig: “Økologi er ikke en fasit, men en bevegelse“, sier melkebonden i sitt luftige fjøs utenfor Kjellerup, midt på Jylland. Vestergård deltar i et større pilotprosjekt som skal vise at det danske landbruket kan redusere sin klimapåvirkning med en drøy firedel. Optimalisering av fór- og frøblandinger, redusert pløying og egenprodusert bioenergi skal gi lavere klimagassutslipp fra produksjonen. “Det danske øko-merket bør inneholde en forventning om at vi leverer godt også på klima,” sier bondeformannen mens han skyfler tørr halm til fjøsgulvet. Underlaget av komposterende humus som de 160 melkekyrne hans står og går på i inneperioden vinterstid, øker dyrevelferden og reduserer belastningsskader og antibiotikabruk betraktelig. I april kjøres det humusrike underlaget ut på jordene som gjødsel, og binder der karbon i jorda på en effektiv måte.

 

NOMA-effekten

Økologisk landsforening henger med i tiden, og har utviklet en app til smartphones som hjelper brukeren med å finne økologiske spisesteder. Dem er det etterhvert mange av, særlig i Kjøbenhavn. Feinchmeckerikonet NOMA, som ble kåret til verdens beste restaurant i 2010, er en av de viktigste ambassadørene for den nye økologiske bevegelsen i det nordiske kjøkkenet, med fokus på nærdyrkede, sesongbaserte og viltvoksende ingredienser. Det samme er den Bocus d´Or-vinnende konkurrenten Geranium. To stjernekokker derfra frontet danskenes stand på verdens største messe for økologisk mat i Tyskland. Med andre ord; økologibevegelsen i Danmark har ikke bare politisk medvind, de har også tunge trendsettere blant sine allierte.

 

kilder: Økologisk landsforening, Fødevarestyrelsen, Ministeriet for fødevarer, landbruk og fiskeri, Livsmedelverket, Sentio.

 

Fakta:

Det omsettes årlig økologiske matvarer i Danmark for 6, 5 milliarder DKK, tilsvarende en markedsandel på 8 %. I tillegg kommer eksport til en verdi av nærmere 900 millioner DKK. Fram til 2020 satser regjeringen 450 millioner DKK på å styrke økologisk produksjon og forbruk.

Sammenliknet med Danmark står økologi-organisasjonene politisk svakt i de andre nordiske land, selv om Sverige har et velutviklet marked for økologisk landbruk og ved siden av Tyskland er Danmarks viktigste eksportland.

Tekst og foto: Yngve Leonhardsen (publisert i Aftenposten Innsikt, mai 2012)